Gefeierte und hofierte Haubenköche, kleine verspielt dekorierte Speisen, mehrere Gänge bei deren Anblick man zunächst leicht verzweifelt ist -ob der Größe- aber spätestens beim 4. Gang dann aufgeben möchte. Restaurants bei denen man kurz (oder länger) darüber nachdenkt, was man anziehen soll und die einem ein Arsenal an Besteck auflegen. Die meisten Menschen suchen sich einen „wichtigen“ Anlass, um einen Abend in einem Spitzenlokal zu verbringen (manchmal mag man ja auch eine Gelegenheit, um sich schön zu machen, aber das ist oft alles, nur nicht spontan, gemütlich und entspannt).

Das sind die Dinge, an die man denkt, wenn man an die gehobene Küche denkt.

Seit einiger Zeit fragen wir uns nun schon, ob das noch dem Zeitgeist entspricht.

Ja, wir wollen auch Köche, die ihr Handwerk verstehen und natürlich freuen wir uns auch über einen hübsch angerichteten Teller (allein wegen Instagram schon, das musste einfach rein an dieser Stelle).

Aber -„Spitzengastronomie“ – wo bleibt der Genuß? Natürlich ist „Genuß“ schwer allgemein zu bestimmen, aber braucht man nicht fürs „genießen können“ auch einen großen Teil an Entspanntheit? An Gemütlichkeit?

Ist es wirklich noch zeitgemäß in ein Lokal zu gehen, in dem man Angst hat zu laut zu lachen oder in dem man nachdenken muss, ob man jetzt wirklich das richtige der 3 1/2 Messer für den Gruß aus der Küche verwendet hat?

Es gibt inzwischen eine Fülle an gastronomisch wertvollen Köchen und Lokalkonzepten, wo man nicht nur ausgezeichnetes Essen bekommt, sondern sich auch entspannen kann. Entgegen dem, was manche möglicherweise glauben, sind Sneakers und kulinarische Höchstansprüche kein Widerspruch 🙂

Um nur ein Beispiel zu nennen: eine Bernadette Wörndl schafft es Großartiges auf den Teller zu zaubern, ohne jegliche Affektiertheit (weder persönlich, noch räumlich) und das tatsächlich auch nur mit den besten Lebensmitteln. Ihre Speisen verkörpern Genuß in Reinstform.

Und genau da kommt noch die viel wichtigere Frage – wo bleibt die Qualität in der gehobenen Küche? Wahrscheinlich ist es eine Definitionssache, aber oft (es gibt Ausnahmen) wird mit Qualität hier die Arbeitsleistung und Erfahrung vom Koch gemeint, als die tatsächliche Qualität der verwendeten Lebensmittel.

Es ist schön, wenn Haubenrestaurants mit der Verwendung von „regionalen“ Lebensmitteln werben, aber ist das alles, was wir erwarten können?

Wo bleibt das Saisonale? Und wo Bio? Muss nicht gerade die Spitzengastronomie den Anspruch haben, immer nur „das Beste“ zu verwenden? Ist die Herkunft und Herstellung der Zutaten nicht ebenso wichtig, wie das Handwerk des Kochs?

Sollte man nicht zurecht annehmen dürfen, dass man in einem Haubenokal auch eine ausgezeichnete Qualität an Lebensmittel vorgesetzt bekommt, die auch nachhaltig ist?

Als Best Practice in der Biofach-Studie vom :zukunfts institut und dem futurefoodstudio wurde kürzlich die Stadtflucht Bergmühle angeführt und genau das ist der Anspruch, den wir uns in Zukunft von allen Spitzengastronomen wünschen – Artenvielfalt, Bio (wo möglich & sinnvoll), regional und vor allem eine entspannte Atmosphäre mit Freude am Genuß und der Verarbeitung von wirklich hochwertigen Lebensmittel.

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