Dass Gerichte und Produkte aus eigentlich nicht zueinander passenden Zutaten den Geschmack erstaunlich oft punktgenau treffen, ist nicht immer Zufall. Beim sogenannten Food Pairing geht es um die Suche nach neuen Geschmacks-Kombinationen.

Beeinflusst von unseren Sinnen, kann die menschliche Zunge 5 Geschmacksrichtungen unterschieden > süß, sauer, salzig, bitter  und umami (pikant, fleischig) und zahlreiche Aromen. Sogenannte Aromastoffe wiederum sind chemische Verbindungen, die mitverantwortlich dafür sind, ob uns etwas schmeckt oder nicht. Schokolade und Blauschimmelkäse teilen beispielsweise 73 (u.a. 2-Methyl-3-Methyldithiofuran), Kaffee und Rind kommen auf 102 gemeinsame Aromastoffe (*Quelle: Flavor Network and the Principle of Food Pairing Studie ).

Unterschiede im „Geschmack“ gibt es daher auch durch die Aromagruppen wie z.B. fruchtig, blumig, würzig, erdig, zitrusartig oder holzig und genau diese Aromagruppen werden beim Food-Pairing näher erforscht indem man einzelne Lebensmittel aus der selben Aromagruppe miteinander kombiniert (z.B Rindfleisch und Popcorn – beide aus der erdigen Aromagruppe) und so neue Rezepturen entwickelt.

food pairing map

Quelle: http://www.readcube.com/articles/10.1038/srep00196

Bernard Lahousse, Agraringenieur und der Pioniere des Food Pairings versucht mittels seiner „Foodpairing-Trees“ zu demonstrieren, welche Aromen mit welchen Basiszutaten kombinierbar sind. Auf seiner Seite kann man selber erste Food Pairing Versuche wagen.

Heston Blumenthal, Chef des legendären Londoner „Fat Duck“ serviert seinen Gästen ebenfalls gerne überraschende Kombinationen wie „Erdbeeren auf Lammfleisch“ oder „Hummer mit Vanille und Kakaopulver“.

IT-Entwickler als neue Spitzenköche? Auf der Suche nach neuen Kombinationen sind es aber neben Sensorik-Wissenschaftlern und Küchenchefs die IT Branchen, die versuchen neue Zusammenstellungen zu erforschen. Die Kooperation von IBM’s Supercomputer Watson und dem Institute of Culinary Education (ICE) hatten wir ja schon hier beschrieben.

Food Pairing ist eine interessante neue Art Kochen mit Wissenschaft zu vereinbaren und unzählige neue Kombinationen zu entdecken, die natürlich auch industriell weiterentwickelt werden können.

Wer mehr darüber lesen will, kann hier stöbern. Und wer lieber Videos mag, für den gibt es auch einen interessanten Bericht zum Food Pairing hier:

 

 

 

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